大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于淀粉糊化的条件的问题,于是小编就整理了4个相关介绍淀粉糊化的条件的解答,让我们一起看看吧。
面粉多少度糊化?
看面粉的精细度了,因为本身颗粒的大小也会对糊化产生影响,一般纯淀粉的糊化在53℃左右。
淀粉的糊化与固化 小麦的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化,但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。
淀粉糊化的三个阶段?
食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。
淀粉要完成整个糊化过程,必须要经过三个阶段:即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后,很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。
因为,这时淀粉所处的环境温度还在继续提高,所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。
当其体积膨胀到一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕,形成一个网状的含水胶体。
这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
加热糊化的目的和方法?
糊化作用,一般是指淀粉的糊化(α-化),是将淀粉混合于水中并加热,达到一定温度后,则淀粉粒溶胀、崩溃,形成粘稠均匀的透明糊溶液。
淀粉糊化本质是水进入微晶束,折散淀粉分子间的缔合状态,使淀粉分子失去原有的取向排列,而变为混乱状态,即淀粉粒中有序态(晶态)及无序态(非晶态)的分子间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。
淀粉乳受热后,在一定温度范围内,淀粉粒开始破坏,晶体结构消失,体积膨大,粘度急剧上升,呈粘稠的糊状,即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。
糊化作用的阶段:
淀粉与水处在受热加温的条件下,水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域,这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高,淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定,从而有利于这些键的断裂。
随着这些化学键的断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态,使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀,其体积可膨胀到原始体积的50~100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥,其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构,故称为不可逆吸水阶段
ph值对淀粉糊化的影响?
当PH小于4.0,淀粉水解为糊精,粘度降低。当 pH 在4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显。当PH等于10.0,淀粉膨胀速度明显加快,但这个PH值已超出食品的范围。一般淀粉在碱性中易于糊化,且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。
淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。影响淀粉糊化的因素很多,首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关,其pH值也是糊化的因素之一,当食品的pH<4时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食品的pH=4~7时,对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时,糊化速度迅速加快。
到此,以上就是小编对于淀粉糊化的条件的问题就介绍到这了,希望介绍关于淀粉糊化的条件的4点解答对大家有用。