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做菜时用淀粉,能够让水分快速粘稠,这是为什么?
淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀。其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。
放淀粉是为了汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味。增加菜肴汤汁的黏性和浓度。许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。
淀粉是做菜的必须的调料之一，由于好多菜做菜的时候都有勾芡的，这个需要还有一些汤也是有勾芡的需求，那样木薯淀粉就充分发挥了，它关键作用就是提升菜品的黏稠度，提升各式各样食物中的调味品，粘在食材表面的粘合性。
炒菜倒入水淀粉会使菜的汤汁浓稠，倒水淀粉也要把握好时间和火候的，往往一般是菜已经七成熟的时候就在火急的时候倒入。这种菜在吃的时候，会感觉到爽滑可口，比如炒蘑菇或者豆腐的时候都会放水淀粉的。
水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。
淀粉不溶于水?蔗糖易溶于水难溶于乙醇?
1、淀粉不溶于水。淀粉只能糊化。在热水中溶胀破裂形成胶体溶液，而支链淀粉不溶于热水，只能在热水中溶胀糊化。淀粉可溶于氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛及稀碱溶液。
2、物理性质：蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增加。纯蔗糖晶体的比重为5879。化学性质：蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。
3、淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
淀粉能溶于水么?
淀粉不溶于水。淀粉只能糊化。在热水中溶胀破裂形成胶体溶液，而支链淀粉不溶于热水，只能在热水中溶胀糊化。淀粉可溶于氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛及稀碱溶液。
淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
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